Rezeptverzeichnis zum Schaukochen im Landhotel am Fuchsbach

gesäuberte Wildente mit Wuzelgemüse,
Lorbeerblatt, Piment und Wachholder im
kalten Wasser ansetzen und gar kochen
lassen. Das Fleisch abputzen, in feine
Stücke schneiden und in die klare Suppe
geben, Karotten und Petersilienwurzeln
dazugeben. Feine Nudeln als Suppenein-
lage hinzugeben und mit frischer Peter-
silie bestreut servieren.

verschiedene Blattsalate waschen und grob zer-
flücken mit etwas Olivenöl und Balsamico vorwürzen.
Für die Rehmedaillons Rehrücken auslösen und in
2-3cm dicke Medaillons schneiden, mit Schinken-
speck umwickeln und in der Pfanne von beiden Seiten
ca 5min braten. Nur noch mit groben Pfeffer würzen.
In dem Bratfond Graubrotgroutons anrösten und über
der Salat streuen und mit Nüssen garnieren.
Für das Hagebuttendressing Joghurtcremedressing mit
Hagebuttenmarmelade verfeinern und Hagebuttenmark
unterrühren.

Wildschweinkopf und Wildknochen mit Wurzelwerk,
Lorbeer, Zwiebeln und Gewürzen im kalten Wasser
(damit die Fleischbrühe klar bleibt) ansetzen und
weich kochen. Es können auch Innereien wie Herz
und Nieren mit gekocht werden. Das gare Fleisch
abputzen und sehr fein schneiden, Karottenwürfel
und fein geschnittene Gewürzgurke hinzugeben mit
der Brühe auffüllen und mit Essig abschmecken.
Gelatine je nach Menge hinzugeben und auflösen.
Förmchen kalt ausspülen, Sülze einfüllen und kühl
stellen. Mit einem Messer vom Rand lösen und
auf einen Teller stürzen. Dazu Remoulade:
Dafür Zwiebeln und frische Kräuter sehr fein hacken,
in Mayonnaise einrühren und mit Salz, Pfeffer und
Zitrone abschmecken.

Für die Beize Wurzelwerk, Gewürze, Lorbeer
im Wasser zum kochen bringen, scharf mit
Essig würzen und frische Tannenzweige dazu-
geben. Wildschweinbauch hineinlegen und
über Nacht darin marinieren. Das Fleisch
herausnehmen, gut trockentupfen und mit Salz,
Pfeffer und Senf einwürzen, evtl mit einer Füllung
bestreichen, zusammenrollen, die Enden ein-
schlagen und mit Wurstfaden um wickeln.
Im heißen Fett ringsherum braun anbraten
mit etwas Beize ablöschen und fertigschmoren.

aus gekochten Kartoffeln, Weizenmehl und Eiern
einen Teig zubereiten mit Salz und Muskatnuß würzen,
für die Füllung Wildleber mit Zwiebeln, Majoran und
Semmelbröseln in der Pfanne andünsten und abkühlen
lassen. Klöße formen und ins kochende Salzwasser
geben und ca 20 min ziehen lassen.

Rundkornreis mit Milch weich kochen und mit Vanille-
puddingpulver abbinden, kalt stellen.
Waldbeerenmischung mit Zucker kurz aufkochen und
mit Weichweizengrieß andicken. Aus dem Reispudding
Bällchen ausstechen, auf einem Teller anrichten.
Die warme Waldbeerenmischung dazugeben und mit
Zucker und Zimt bestreuen.